毛肚，是指牛的瓣胃，也稱百葉肚，俗稱牛百葉。

    毛肚火鍋天下聞名，南來北往的客人來到重慶，若不品嘗毛肚火鍋，定是一件在為遣憾的事。重慶、成都兩地的街頭、巷尾，火鍋店家難以勝數(shù)。無論是肅殺寒天，還是三伏暑日，倘邀親朋友好圍爐而坐，熱氣騰騰、大汗淋漓地品嘗這麻辣鮮香燙的毛肚火鍋，其間快樂，難以言喻。

    中國的火鍋種類多，歷史悠久，對于它的起源眾說紛紜，莫衷一是。但對毛肚火鍋的起源看法卻比較一致。四川屬多民族的省。川東、川北都有藏民聚居區(qū)。那里畜牧業(yè)發(fā)達(dá)，藏民宰殺牛羊不食臟器（多為毛肚），于是拋入江中。那些江邊下力的碼頭工人和衣食無著的窮苦人，便撈來這些“臟器”，在江邊支上一口鍋，點(diǎn)上一把火、再放入一把辣椒，窮哥兒圍坐著靠辣椒和火驅(qū)寒取暖。他們等不及熟透，趁熱匆匆吞入，以解負(fù)腸。這種吃法，后來逐漸被世人接受，市井間就出現(xiàn)了經(jīng)營毛肚火鍋的攤點(diǎn)、飯館。

    這種說法正確與否姑且勿論，總之后來幾經(jīng)改革，毛肚火鍋的主料不僅限于牛臟器，雞鴨、海鮮、山珍、水產(chǎn)、鮮蔬、豆制品甚至午餐肉也可。佐料在辣椒之外，大為增添，口味日益鮮美，成為一方名食。毛肚火鍋既可三二朋友相聚小品；亦可上大宴作座湯；還可以作為一種專門宴席的方式存在--火鍋宴。

    作為一種飲食文化，毛肚火鍋既是“陽春白雪”，又是“下里巴人”，可謂貧富兩便、雅俗共賞。成都毛肚火鍋起步在重慶之后，但近年來奮起直追，發(fā)展迅猛，已與重慶并列稱雄，各有特色。重慶的火鍋刺激性強(qiáng)于成都，更講究痛快正宗；成都火鍋卻偏重于情趣，喜愛以海鮮、雞鴨入饌。

    成都都江堰南橋一家名曰“吞之乎”的火鍋，在文化情趣方面表面得尤為充分。古樸典雅的店堂，墻上懸掛著書法繪畫。店堂正中一副對聯(lián)格外醒目：“乎不吞之；然則所以”。即是老百姓招呼語的雅說：吃了么？吃了便曉得味道。旨在從平凡中見新意。吞之乎的菜譜更是富有詩意：金針菇稱之為“海上芭蕾”，鵝蹼叫“出水芙蓉”，雞翅叫“雁南飛”，海帶叫“綠色的書箋”……當(dāng)你拎起一塊“朱砂玉印”（鴨血），吃著九曲回腸的鴨腸，手搖“薛濤宮扇”（玉蘭片），欣賞著“王羲之的漏筆”（鴨舌）之時(shí)，你定會被這具有陽剛之氣的火鍋，和這詩情畫意般的氛圍所感染，留下深刻印象。詩人公劉來川時(shí)曾慕名光顧過這家火鍋店，對成都火鍋的“雅”備加贊賞。

    成都毛肚火鍋不但雅，而且很有氣派。著名的“皇城老媽火鍋”、“獅子樓火鍋”、“楊火鍋”、“秦王火鍋”、“大富豪火鍋”、“小天鵝火鍋”、“三棵樹火鍋”等火鍋店，規(guī)模這大，客源之多，令人驚嘆。單拿皇城老媽火鍋來說，新蓋的中西合璧式三層樓房，裝飾富麗典雅，可溶兩百多客一次入座，一樓大眾餐，二樓有雅間，三樓盆景似花園，一天輪轉(zhuǎn)四五次都座無虛席。來客要入席，有時(shí)還需預(yù)約。從服務(wù)、衛(wèi)生、坐場、管理、口味、菜肴質(zhì)量等方面看，儼然是大賓館的氣派。

    成都毛肚火鍋在保持傳統(tǒng)調(diào)味的基礎(chǔ)上，一些餐廳往往利用自己的優(yōu)勢標(biāo)新立異，推出海味、素味、雞味火鍋。其中成都市禽蛋公司鳴園餐廳的雞味火鍋，就很有特色。一頓火鍋，雞的各個(gè)部位分而食之。雞之鮮美與火鍋之刺激實(shí)在是完美的結(jié)合。1990年12月雞味火鍋被成都市人民政府授予“優(yōu)質(zhì)火鍋”的稱號。1992年6月皇城老媽火鍋被成都市人民政府列為成都名火鍋之首。

 毛肚

毛肚，是指牛的瓣胃，也稱百葉肚，俗稱牛百葉。 毛肚分兩種，吃飼料長大的牛百葉發(fā)黃，吃糧食莊稼長大的牛百葉發(fā)黑。白色的牛百葉是漂過的，屬于冷凍食品。
質(zhì)量鑒別
選購毛肚時(shí)要注意，特別白的毛肚是用雙氧水、甲醛泡制三四天才變成白色的。有些不法商販在制作水發(fā)產(chǎn)品時(shí)，先用工業(yè)燒堿浸泡，以增加體積和重量，然后按比例加入甲醛、雙氧水，穩(wěn)固體積與重量，并使其保持表面新鮮和色澤。用工業(yè)燒堿泡制的毛肚個(gè)體飽滿，非常水靈，使用甲醛可使毛肚吃起來更脆，口感好。長期食用被這些有毒物質(zhì)浸泡的毛肚，將會患上胃潰瘍等疾病，嚴(yán)重時(shí)可致癌。
如果毛肚非常白，超過其應(yīng)有的白色，而且體積肥大，應(yīng)避免購買。用甲醛泡發(fā)的毛肚，會失去原有的特征，手一捏毛肚很容易碎，加熱后迅速萎縮，應(yīng)避免食用。
還可在小玻璃杯中加入少許毛肚，用水浸泡，然后夾出毛肚，傾斜玻璃杯，沿杯壁小心加入少許濃硫酸，使液體分成兩層，不要混合。如果在液面交界處出現(xiàn)紫色環(huán)，證明毛肚中摻有甲醛。